【準備】 水でよく手を洗います。奈々はそば打ちまったく未経験なので二八蕎麦がいいだろうということになりました。八がそば粉で二がつなぎの小麦粉です。小麦粉の中でもグルテンの割合が多くそば粉をつなぎやすい強力粉を使うことになりました。 佐藤師匠が持ち込んだ北海道幌加内産の新そばのそば粉を４００ｇ量ります。 次に強力粉を１００ｇ量ります。 そば粉、強力粉の順にふるいにかけ、 手で良く混ぜます（指先で優しくという感じで）。 【水回し】 計量カップで量っておいた250ccの水の半分をゆっくりまわしながら入れます。指先で混ぜ、そば粉一粒一粒に水の分子が行き渡るような感じでやさしく手の平でこすります。 あーっ！　何かいい香りが漂ってきたー！　えーっ！　これ蕎麦の香り？？！　とっても香ばしい♪　−そうだよ。この水回しの工程になると、蕎麦が水分を含んで、香ばしい香りが引き立ってくるんだよ。−と佐藤師匠。そうなんだー。すごーいいい香り！

【水回しの２】 手のひらでよくこすっていくとさらさらになるので、125cc残っている水の半分（約60cc）を入れます。水をまんべんなくそば粉に行き渡らせて、また手のひらでこすってさらさらにしていきます。これを何回か繰り返していくと、次第にそば粉が団子状にまとまってくるので、硬さの確認をします。耳たぶぐらいがチョ〜ベスト。なぜか頭に懐中電灯をつけたプロの料理人の堀川さんが、そば打ちが気になるらしく周りをあっちこっち行ったり来たりします。

【くくり】 まとまってきたそば粉を空気を抜きながらこねてまとめていきます。これを「くくり」というそうです。最初は佐藤師匠がこんな感じだよと教えてくれました。懐中電灯の堀川さんはビールがおいしそうです。（写真右）思い切って体重をかけてまるくまるく仕上げていきます。

（写真左）こんな風にまとまりました！初めてやったにしては想像以上の出来栄えでしょ！！佐藤師匠も私がこんなにできるなんて思ってもなかったみたいで、チョ〜ご機嫌です♪ 【地のし】 のし板に打ち粉を打って手のひらで押して広げていきます。最初は外周りをぐるっと、次に中の方を押して広げていきます。直径が30cmぐらいになるまで頑張って広げて、次の工程の「丸出し」になります。

【丸出し】 のし棒でまるくまるくもっと大きく広げていきます。できるだけまん丸にします。ここではネコの手のような形をした手をのし棒にのせて、その手を左右に動かしながら生地を広げていく「ネコ手」という技術があります。でも奈々は全然出来なくて、写真はないのです。残念♪ 【角出し】 丸く広がった生地をのし棒に巻き、打ち粉を打ちながら今度は四角く形を整えていきます。 【本のし】 四角くなった生地を中央部も外側も厚さが同じになるように大きく伸ばしていきます。

【たたみ】 打ち粉をたっぷりと打って、四角く広がった生地を、たたんでゆきます。全部で３回折ります。この「たたみ」の工程は生地が切れても困るし難しいので全部佐藤師匠がやってくれました。