−納豆は、食を彩る 主人公− >


第21回気仙沼大会《ダイジェスト版》
宮城県気仙沼市に194点が大集結。
第21回審査結果
日本一は愛知県の山下食品さん。

No90 20th鑑評会当日。早食い大会、納豆食堂、ねば〜る君!
No89 20th鑑評会前日。偕楽園に水戸黄門像。納豆記念碑にねばり丼。
No70 世界最小の納豆屋
毎日12個は至高の12個

No.164 ショートケーキ風ミニタルト
カラフルで可愛く出来ました☆
No.133 生ハムと黒豆のカナッペ
黒豆納豆が見事にマッチ!
No.117 シュー納豆
ブルーベリーと黒豆が絶妙☆














信州受賞メーカー3社めぐり! 後半
受賞メーカーが3社めぐり、後半は長野市の村田商店さんと中野市の阿部納豆店さんです。

莉緒:まず村田さんの納豆作りに着いて教えてください。
村田さん:そうですね。機械化をして大量生産の方向からかなり修正して手作りの方向を目指しています。納豆作りの6〜7割手作業で、かごなどを洗うのも機械はあるのですがやはり手作業のほうが念入りに出来ますしね。契約栽培の大豆をはじめ、約10種類の大豆を使っています。

莉緒:ところで村田さんはよい食品作りの会に入られていますね。
村田さん:そうなんです。全国から安全・安心をテーマにこだわりの食品を作っているメーカーが集まって食品作りの会を作っています。みんなで切磋琢磨しながら頑張っているんですよ。

莉緒:どのようなことを目標にしていらっしゃるんですか?
村田さん:実は、良い食品の4条件というのがあって、なにより安全でおいしいく、それに適正な価格がつけられてごまかしがないことを目標にしています。添加物や食品衛生の点で安心できて、形状や光沢、香味や食感のすべてが本物であるということを大切にしているんですよ。それに加えて、お客さまに適当な値段で、品質にあった包装、表示などにしています。


莉緒:きちんとお客さまのことを考えられていて、すばらしいですね。
村田さん:作る側にも良い食品を作るための4原則というのがあるんですよ。よい原料を清潔な工場で、優秀な技術と良心を持って発揮するんです。安全で良質な原料はもちろん、機械とかの行き届いた手入れと清掃も大事ですよね。私達自身は、品質を正しく見分ける目と素材の特性を引き出す腕が必要だし、利益とかよりも品質重視の考えでいることを目標としています。

莉緒:村田商店さんは受賞納豆の古今納豆も経木ですし、経木の納豆に重点を置かれていますか。
村田さん:大豆は年に1回の自然の恵みであるため、生産量を定めて、品質を重視することが大切ですよね。古今納豆の特徴は、今お話がありましたように納豆を包む時に「経木(赤松の薄板)」を使用していることです。納豆独自のにおいや水分は上下から出るものですが、発砲スチロールなどよりも通気性が良い「経木」を使用したほうが、その臭みが少なくなるんです。


写真左:村田商店さんが「NHK男の食採」に掲載されていました。写真右:土曜日午後、納豆製造が終わった工場の蒸煮釜の前で。

莉緒:長野県は四季のメリハリが効いていて、発酵の条件がいい土地柄だそうですね。
村田さん:そうなんですよ。四季がはっきりしているのでしっかりした大豆ができますし、納豆を製造するのに確かに適していると思いますね。恵まれた環境を生かして、より保湿・保温などに手間をかけて、いい納豆を作ることを心がけています。でも値段はできるだけリーズナブルにね。

莉緒:こちらの「NHK男の食採」や「danchu」、「お料理MINE」などこだわり系の雑誌などにもかなり取り上げられていますね。
村田さん:そうですね。どうしても手作業でなければできないことにかなり気を遣っていますし、一品一品を手づくりしていることが評価されるのはうれしいですね。素材のいいものを純粋に作り上げて作り手の心を皆様にお届けしたいですね。


●感想
後半はまず、長野市の村田商店さんへお邪魔しました。「良い食品作りの会」に入られている村田さんは、安全・安心を重視してこだわりの納豆を作っていらっしゃいます。原料の選び方や、手作業で納豆を作るこだわりなどを熱っぽく語られました。村田商店さんでは、納豆容器をよく使われている発泡スチロールではなく、主に経木を使用されています。

事務所の本棚には、村田商店さんが掲載されている、こだわり系の食品関連の雑誌がたくさんありました。手作業で、手間を惜しまず納豆作りにこだわる村田社長さんは、まさに納豆職人さんといっていいでしょう。これからもその素晴らしい情熱で、いい納豆を作りつづけてください。


村田商店さんを後にして、3番目に予定している中野市の阿部納豆店さんへ向かいます。長野から上信越道を中野市に向かうにつれ次第に雪が強く降るようになり、信州中野インターでは吹雪もよう。車のメーターパネルに表示される外気温は−2℃。あ〜外は寒そう。
阿部納豆店さんは平成15年の全国納豆鑑評会で長野県知事賞に輝いた実力ある納豆メーカーさんです。どんなお話が聞けるのかな〜。信州中野インターからは15分くらいです。

莉緒:平成15年2月に、地元長野での全国納豆鑑評会で 「鈴丸」が長野県知事賞を受賞されましたね。
阿部さん:ありがとうございます。やはり地元長野での開催時に長野県知事賞をいただいた訳ですから、思いも格別でした。受賞してからメディアの取材が多くなって実感が湧いてきましたね。

莉緒:地元長野での開催ということで、何か特別に気合を入れられましたか?
阿部さん:そんなことはありません。もちろんメーカーですから誰しも毎回受賞したいと思っていると思いますが、特別に何かをやったからといって受賞できるものではありませんし、基本的に普段の努力の積み重ねの結果だと思います。「とりあえずではなく、きちんと人に負けることなくやっていこう。」というのがモットーですし、毎日毎日を着実に過ごす事が大切だと思いますね。


写真左:白衣を着てごきげんの莉緒。似合うでしょ!写真右:工場の中で阿部さんのお話をまじめにメモを取っていますよ。

莉緒:阿部さんがいつも気を使われていることはどんなことですか?
阿部さん:そうですね。私どもは大粒納豆の原料大豆には主にタチナガハを使用しています。この大豆はもっちりとした食感が特徴で、私は納豆にしたときのこの食感がとてもいいと思いますし、この食感を大切にして納豆作りを心がけています。

莉緒:しっかりとした噛み応えがあって、大豆の味がふわっと広がるっていう感じでしょうか。
阿部さん:そうなんです。もっちり感のある納豆はほんとにおいしいですよね。現在私どもでは木島平など8〜9種類の大豆を使用して納豆を作っていますが、将来は国産大豆のみを原料としてやっていきたいという夢をもっています。やはりこだわり系に徹して行きたいですね。


写真左:大豆倉庫の中で。地元の国産大豆がきれいに積まれています。。写真右:楽しいお話がいっぱいでした。

莉緒:納豆作りで苦労されていることは?
阿部さん:限られた範囲内で原料を確保することが難しいですね。特に今年は北海道産の大豆が品薄になり、今後の原料確保に大変な苦労をしました。

莉緒:これからどのような目標をもたれていますか?
阿部さん:今回長野県知事賞を受賞しましたがやはり全国区での受賞を目指して頑張りたいですね。会社の規模は今までどおりに維持しながら、パッケージなども含めてより品質にこだわった納豆作りをしたいと思っています。


●感想
信州受賞3社巡りもいよいよ最後となりました。道路わきの雪がかたまりになってたくさん残っている信州中野市へ移動です。
阿部さんは硬すぎず柔らかすぎないもっちりとした納豆の食感を大切にしていらっしゃいます。納豆は、表面と中の固さのバランスが食感を生み出すそうで、その違いをきちんと分けて理想の硬さになるように努力されているそうです。何気なく食べていた納豆にもこのような深いこだわりがあるのですね。工場の機械はピカピカの釜をはじめとてもきれいに管理されていて、衛生面にもすごく気を配っておられました。さすがだなぁと思いました。

今日は鑑評会で受賞された長野のメーカさんを3社、急ぎ足で回らせていただきましたが、やはり受賞されるだけの事はある!と強く感じました。今までただおいしくいただいていた納豆でしたが、いろいろな薀蓄やこだわりや思い入れが、こんなに素晴らしくおいしい納豆を作り上げるのだと初めてわかりました。とってもいい経験をさせていただきましてありがとうございました。

納豆文化村:北澤莉緒

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